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Pastrami di vitello e porchetta di tacchino, l'innovazione di Bacalini a Tuttofood. "Aiuti? Ecco cosa deve fare la Regione Marche"

25 Ottobre 2021

di Raffaele Vitali

MILANO – Stand semplice, in mezzo al padiglione 6, tra colossi e grandi produttori, non solo di salumi. Ecco Andrea Maroni, il volto pubblico dell’azienda Bacalini di Grottazzolina (Orma Group), 21 dipendenti e una rete di distribuzione esterna per scelta aziendale. Per lui, dopo Cibus, ecco TuttoFood, la fiera di Milano con 1400 espositori.

Andrea Maroni, quali impressioni ha raccolto a TuttoFood?

“Un bilancio neutro. Diciamo positivo perché siamo in fiera, perché siamo qui con prodotti nuovi, perché ci si rivede. Un venerdì con qualche buyer estero, buoni contatti e oggi arrivano i commercianti”.

Dopo Cibus, Milano, fiere fondamentali?

“Il mondo è cambiato, dobbiamo smettere di fare raffronti con il pre Covid. non possiamo sentirci ancora nel 2019. Ormai il mercato si è targettizzato e consociamo il business. Non si gira più ogni giorno, ci si muove in maniera mirata. Se i clienti non vengono, andavano raggiunti e non sempre è stato piacevole. Rispetto a Parma qui c’è più tranquillità e gente, si sente il lento ritorno alla normalità”.

La pandemia ha impattato sul suo lavoro?

“Nel primo periodo ha fatto cambiare i costumi degli italiani. Tutti in casa e vita diversa. Facendo un prodotto gastronomico, le chiusure ci hanno creato problemi. Così ci siamo organizzati e per la prima volta abbiamo preparato le vaschette di affettato. Un modo di vendere il prodotto cambiato in corsa. Questo ci ha dato risultati e aumentato la fiducia del cliente, che poi ha finito per comprare come sempre anche ‘intero pezzo”.

È cambiata anche la clientela per voi?

“Questo no, sono cambiati i volumi. Le vendite sono cresciute, le persone avevano quasi paura di rimanere con il frigo vuoto. Siamo anche rimasti senza prodotto senza magazzino. Abbiamo dovuto rivedere gli ordini, quello che comprava 50 voleva 100. E così si sceglieva 70 per tutti. Nonostante gli stipendi fossero diminuiti. Quasi un fatturato ‘drogato’ più segnato dalla paura che dalla necessità”.

Aumento di richiesta rimasto anche oggi?

“Ormai è un volume consolidato. Non siamo tornati indietro. crescita costante, nonostante un evidente aumento dei prezzi e materie prime. Questo comporta che vanno tagliate le scelte promozionali”.

Aumento dei prezzi, in che settore?

“Dalle materie plastiche alla carta, i trasporti e sta arrivando anche quello delle materie prime, penso alla carne. L’energia, poi, con dei raddoppi pesanti”.

Perché aumenta anche l’alimentare?

“Il Covid ha ridotto gli allevamenti. Il tacchino ha di nuovo il problema dell’aviaria, una questione ciclica. La merce era arrivata per anni a un costo bassissimo, giusto quindi anche un aumento. E poi l’olio di semi da 80 centesimi a 1,40”.

Incide tuto questo sul prezzo finale al consumatore?

“Prima di aumentare proviamo a fare economie in azienda, innovando qualche processo. Ma non si vive di soli tagli. E quindi bisogna organizzarsi. Altrimenti si arriva ai listini, che fino a Natale non vogliamo toccare: il cliente non si merita aumenti dopo la fiducia che ci ha dato. Purtroppo qui in troppi, penso anche alla politica, fa finta di niente. Basterebbe passare qualche ora qui allo stand e guardare come si riempiono gli spazi dei tre colossi della carne, hanno lavorato senza sosta, tutti cercano l’accordo migliore”.

Prodotti nuovi pensati in questa fase?

“Abbiamo sondato il pastrami, partendo dalla ricetta rumena e trasformandolo in un made in Italy. Abbiamo cambiato la materia prima, con la fesa di vitello rispetto al manzo. Un prodotto interessante per ristorazione e gastronomia, oltre che vaschetta. Come ogni moda che arriva dagli Usa, è carico di appeal”.

Ma cosa è il pastrami?

“Carne di vitello con pepe, coriandolo, cotta a vapore e affumicata con legno di faggio. Un secondo piatto o classico panino con salse senape e Bbq”.

Investimenti in era Covid ne avete fatti?

“Abbiamo acquistato una nuova linea di affettato, sistemi per consumare meno energia e per fortuna visto il rincaro”.

Quale resta il must aziendale?

“La porchetta di tacchino e la galantina di pollo. Soprattutto la prima è entrata nei banconi di mezza Italia. ci sono anche altri colleghi, più grandi, che l’hanno inserita nelle loro produzioni”.

Il vostro mercato è italiano?

“Principalmente Italia, poi qualche paese europeo, Francia, Belgio e Germania. L’estero vale un 15%, potremmo crescere, ma c’è una Italia che ancora ha ampi margini. L’Europa poggi non è più quella che paga di più il made in Italy. Anche loro hanno i problemi come tutti”.

La Regione punta sempre più sulle coltive e la promozione delle Marche. Cosa ne pensa della partecipazione di gruppo?

“La collettiva può avere una sua dignità, ma serve una politica chiara verso ogni realtà, a che verso chi non riesce a farne parte, se la collettiva è fatta da spazi limitati. Mentre la regione può affiggere il suo logo in ogni stand, io vorrei il picchio o la foto del Conero o piazza del Popolo qui dietro di me, parliamone. Noi possiamo essere degli ambasciatori, ma ogni azienda ha una sua necessità. Sì alla brandizzazione regionale, ma nel rispetto delle autonomie”.

Cosa intende con il rispetto dell’autonomia aziendale?

“Se vado in una fiera internazionale faccio carne, non posso esporre poi dove ci sono pesci e altro. Mi piacerebbe che i voucher di aiuto fossero continui e costanti. Lo hanno fatto Puglia e Sicilia per anni, oggi con la camera di Commercio delle Marche ci stiamo arrivando”.

Maroni, quando vende un prodotto, vende anche le Marche: è un fattore irrilevante?

“Pesano eccome. Quando vedono la galatina di pollo sanno che dietro c’è la mia regione. Ma c’è tanto da fare: non abbiamo un consorzio del ciauscolo, dell’oliva ascolana, della pasta di Campofilone. Stiamo indietro, purtroppo. E nonostante ciò, funzioniamo”.

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