di Raffaele Vitali
FERMO – Dietro la serranda abbassata lungo corso Cefalonia, non c’è più il grande bancone, non ci sono i lampadari, uno dei segni distintivi entrati nel 2016, non i tavoli di ferro e l’elegante cantinetta, non la luce accesa dietro la finestrella che mostrava il cuoco in azione, spesso con colleghi amici per cene evento. Quello che resta è solo il maestoso pavimento in marmo del Gran Caffè Belli. Claudio Cognini è, o meglio era, lo chef patron dello storico caffè e ristorante Belli di corso Cefalonia.
Cognigni, partiamo dalla serranda abbassata?
"Quando hanno iniziato a smontare la cucina, ho pianto. Ma dopo una settimana mi sono sentito leggero. Non arrivano più le bollette. Ero sollevato, vedevo un nuovo futuro davanti”.
Dieci anni?
"Una parte della mia vita, un progetto fortemente voluto".
Sono cambiati città e clientela?
“Il vero problema è che ho ridotto poco alla volta il mio mestiere, in primis perché il personale è difficile da trovare, soprattutto professionisti. Il bar, alla fine, lavorava bene solo a dicembre. Il ristorante invece sempre pieno nei fine settimana, con luglio, agosto e dicembre, che compensavano i mesi più lenti. Poi c'erano le cene aziendali e i convegni".
Qual è stato l'anno più difficile?
"Direi il 2025, anche se nel 2026 è proseguito con il calo. È cambiata Fermo e in particolare la piazza".
Scusi, in meglio o in peggio?
“Dieci anni fa c'erano meno locali e più negozi, c'era anche la Municipale in piazza. Ora, con la chiusura di tante attività commerciali e con le nuove possibilità di fare food, il contesto è diverso. È cambiata anche la ristorazione. Mi sono piegato all'apericena per incassare, ma è una cosa che non ho mai amato".
Tornando indietro, rifarebbe questa esperienza?
"Non mi sono mai pentito. È stato un percorso professionale importante. Nessuno può dire ‘ci ha provato’. Tra me e il Belli dieci anni di lavoro, con in mezzo il terremoto e il Covid. Ricordo la scossa del 30 ottobre e le telefonate che annullavano la prenotazione per Halloween".
Cognigni, Fermo poteva fare di più?
“Che significa? Sono venuti meno molti uffici dopo il terremoto. Tanti sono andati a Campiglione, penso agli studi degli avocati, una banca ha chiuso. È cambiato il movimento giornaliero, quello legato alle persone che venivano in centro per lavorare".
Il pranzo veloce non è mai decollato?
"Tra il 2019 e il 2023 facevamo anche 40 coperti. Poi tutto è cambiato. E sinceramente ho scelto di non cedere alla politica dei dieci euro, non per snob ma per tipologia di cucina, ingredienti inclusi".
Perché è arrivato il momento di chiudere? E perché proprio adesso?
"Erano venuti meno gli stimoli. Mi restava ancora un anno e mezzo di contratto. Ho scelto di anticipare, prima di rischiare e prima di compiere 40 anni. Voglio fare il cuoco. Ultimamente ero diventato gestore, manutentore, commercialista, uomo delle pulizie e fioraio. A me piace cucinare".
La passione per la cucina c'è sempre?
"E’ la mia vita. Sono andato a fare delle prove in locali importanti e mi è piaciuto. Deciderò. Lavorare in cucina senza dover pensare ad altro è quello che cerco. In Italia o all’estero vedremo, sono già stato per tanti anni in Australia, partire peer me è uno stimolo".
Fermo avrebbe potuto fare di più, dal punto di vista politico?
"Nell'ultimo periodo c'è stata una politica di piazza magari eccessiva. Aprire tutto in pochi metri ha sicuramente cambiato la vita di chi fa il mio mestiere fuori da piazza del Popolo. Ed è venuto meno anche il rapporto di squadra, si organizzavano più cose insieme. Ma credo che, se chiudo, la responsabilità sia solo mia. Questo lo dico con orgoglio. Il calo di passione e di stimoli mi ha portato a investire meno. La motivazione è importante. non è questione di quel che potevo avere dall’amministrazione, che ci prova da sempre".
Consiglierebbe a qualcun altro di prendere in gestione quel locale?
"In questo momento, secondo me, è un posto con tanti rischi. I costi sono elevati e sono cambiate le richieste. La terrazza è bella, andrebbe anche pubblicizzata di più. Resta il fatto che, se lo prendono dei professionisti, il lavoro tornerà".
Qualcuno l’ha chiamata, dispiaciuto per la chiusura?
"In tanti, molti amici".
L'amministrazione comunale?
"Nessuno, ma hanno tanti pensieri. È in arrivo il Natale".
Qual è stato il suo piatto simbolo di questi dieci anni?
"Forse lo spaghetto alle vongole e la coda di rospo avvolta nel bacon".
Lasci un regalo a ci clienti, la ricetta dello spaghetto?
"Ci vuole talento (sorride). Si comincia aprendo le vongole e sfumandole con il vino, insieme ad aglio e peperoncino. Poi si finisce di cuocere la pasta insieme alle vongole. Sei minuti di cottura e tre-quattro minuti in padella. Si aggiunge acqua di cottura fino a quando, evaporando, rilascia l'amido. Il prezzemolo va messo durante la cottura, mentre si salta la pasta".
Cognigni, si è divertito in questi dieci anni?
"Per me è stata una casa per dieci anni. e aa casa ci si diverte anche".
Qualche ringraziamento da fare?
"A chi ha lavorato con me. Anche a chi si è lasciato in malo modo. Ma se lavorano bene da altre parti, penso di aver lasciato loro qualcosa di buono".
Ha tenuto qualche ricordo del locale per lei?
"Un vaso, i bicchieri e ho dato qualcosa a qualche ex dipendente".
La rivedremo a Fermo?
"Forse da pensionato. Non lo so, ora ho bisogno di altri stimoli. Francia e Australia e poi il Nord Italia nella mia vita. È ora di tornare a correre".
Restano anche alcune questioni da sistemare?
"Alcuni conti da pagare, ma tutto si sana. L'importante è che ogni dipendente abbia avuto quello che gli spettava". Ad maiora.
