di Raffaele Vitali
FERMO - Sembra quasi incredibile che dietro quella porticina vicino al Fermo Forum, a due passi dal bancone delle leccornie, si nasconda un laboratorio capace di sfornare settemila panettoni in meno di due mesi. E che per riuscirci non ci sia un piccolo esercito di pasticceri, un mix di elfi e umani, ma una coppia di innamorati che da 15 anni condividono tutto, ma proprio tutto.
È il mondo di Cardenà, che dal 2009 è nelle salde mani di Maria, che ha ereditato la passione dal padre Carlo Felice che iniziò nel 1980, e suo marito Matteo Ripani.
Uniti in tutto, dentro e fuori dal lavoro, "ma a casa non parliamo di zucchero e uova", confessa la 33enne cresciuta in mezzo al lievito madre. "Che è il vero segreto, quello che fa la differenza in un panettone". E che poi per marito e moglie significa premi nazionali e internazionali, come l'ultimo ricevuto a Montecarlo per il miglior panettone innovativo, "grazie a una rivisitazione della Sacher", abbinato al terzo posto nel tradizionale.
Possibile fare tutto questo in due? "Quando decidi che questa è la tua vita, che per te non esistono locali e ferie, quello che fai davvero ti appassiona e ti gratifica, allora sì è possibile" aggiunge Maria guardando Matteo che tra una pausa e l'altra dell'impasto prova anche a pranzare.
Se provate a chiedere ai due pasticceri quale sia il miglior panettone, si accende la diatriba: tradizionale per lei, Sacher con il suo impasto al cacao e albicocche caramellate per lui. Poi in realtà ce ne sono anche altri, perché passando 18 ore in laboratorio l'inventiva non può mai spegnersi.
Ma cosa rende unico il panettone? Per molti è il dolce per eccellenza, per altri un riempitivo della tavola, per i Cardenà è "il dolce delle feste, non quello per fare colazione ma per la ricorrenza". Così forse si capirebbe meglio il suo costo, è lievitato ormai a 40 euro, che ha due ragioni: gli ingredienti e il lavoro.
Sembra facile farlo. "Volendo anche a casa" prova a dire Matteo, ma Maria lo zittisce: "Impensabile rispettare le temperature, poi se vogliamo dire che tutto quello che si fa a casa va bene è un'altra storia".
E per chi ci volesse provare, un aiuto a riflettere arriva dai passaggi necessari per un panettone da primo posto in cui i giudici dicono 'uao' di fronte agli alveoli una volta presa in mano la fetta.
Si parte dal lievito che ha bisogno di tre lavorazioni, alle sei, alle 10 e alle 14. Poi alle 18 il primo impasto con uova, farina e altro. Ore di lievitazione, poi altri ingredienti e di nuovo in cella di lievitazione prima di preparare le pezzature e lasciare riposare tutto per 45'. Finito? Macché, si mette negli stampi, un'ora in forno e finalmente lo si appende a testa in giù per farlo asciugare. Insomma, due giorni d lavoro per un panettone perfetto. "Ma in tutto questo il segreto resta il lievito madre che noi ci portiamo dietro da tre generazioni. Poi sulla ricetta, che ha un suo disciplinare, si può cambiare qualcosa. Ma il lievito...". Ne parlano come di un figlio, del resto è da 40 anni che accompagna i Cardenà.
I loro panettoni, concorsi a parte, viaggiano tra Spagna e Montecarlo. Il sogno ora è di aprire un altro punto vendita, sempre nel Fermano, e ampliare il laboratorio, anche in un'altra zona. Del resto per i due monturanesi, cresciuti a Sant'Elpidio a Mare, con tanto di bar in piazza, adottati da Fermo, ora come vicino hanno Fendi, muoversi non è un problema. Con loro avranno sempre uvetta a sei corone, uova di qualità rotte una a una a mano, circa mille al giorno, e il lievito madre. Che nel 2023 sarà anche il perno di due nuovi panettoni salati e uno vegano.
"Stanchi? Ogni cliente che ci dice 'avete il sapore buono di una volta' ci dà la carica. Quindi, avanti tutta e per chi non vuole il panettone, c'è anche il pandoro che sembra facile, ma è ancora più complesso del re del Natale con quattro impasti e tante temperature".
