PORTO SANT’ELPIDIO – Il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio Unesco non poteva che entrare dentro le aule del Polo Urbani, l’alberghiero della provincia di Fermo. “E lo facciamo insieme con l’Accademia italiana della cucina, in modo da affrontare insieme i punti chiave di questo percorso” introduce la dirigente Laura d’Ignazi, affiancata dal vice Andrenacci. Il tutto in una giornata intensa, il 19 marzo, prima con un convegno di approfondimento e poi con una cena.
Il delegato fermano per l’Accademia è Fabio Torresi: “Siamo la prima cucina al mondo a ottenere questo riconoscimento. Ce ne sono altre che ambiscono, ma intanto ci siamo noi. Per tante ragioni”. L’Accademia è stata una dei tre promotori insieme con Casa Artusi di Forlimpopoli e la rivista Cucina Italiana che è diretta da una fermana d’origine, la figlia di MarioDondero, Maddalena Fossati
Il 19 va in scena la cena ecumenica. “Abbiamo 320 delegazioni, di cui 70 all’estero, una rete importante e unica. Per questo in tutto il mondo, orari permettendo, ci si siederà a tavola e ogni cuoco renderà al meglio il tema scelto. Due anni fa, per esempio trattammo i legumi, quest0anno il pranzo delle domenica”.
Inevitabile il coinvolgimento dell’Alberghiero con cui l’Accademia collabora da tre anni. Al centro della cucina ci saranno le tagliatelle al ragù e il pollo al forno con patate. Il tutto affidato ai cuochi della Federazione Italiana, la Fic. “Il riconoscimento è dato all’identità, da qui la valorizzazione di chi cucina, che per noi è il cuoco e non lo chef” prosegue Torresi.
Per far capire il valore della cucina italiana, è previsto un convegno dal titolo ‘La cucina di comunità’ con numerosi relatori: il professor Enzo Catani, uno dei volti dell’Unesco nelle Marche; il professor Luigi Rossi che tratterà il tema della vergara, vera portatrice di ricette e gestione delle risorse; il sociologo Massimiliano Colombi per toccare il tema della cucina come identità di comunità; il professore della Politecnica Silvio Cardinali, che toccherà il tema del marketing. Le conclusioni sono affidate alla dirigente D’Ignazi.
Durante la cena saranno presentati i prodotti e le preparazioni alla base del pranzo della domenica che era caratterizzato dalle tagliatelle fatte a mano, con animali da cortile usati per il sugo e poi peer la pietanza. A questo si abbinano antipasti e vini del territorio. La scelta per la location è caduta sul ristorante Oscar e Amorina, “che ancora riesce a raccontare la storia della cucina del territorio, mettendo l’ingrediente al centro del progetto”.
La Federazione cuochi fermani, con in testa Enrico Maria Rimbano che è vicepresidente dell’associazione, ex alunno della scuola e oggi referente per gli eventi, sarà protagonista. E con i cuochi, ecco gli studenti: 35 parteciperanno al convegno, tanti altri saranno in azione tra sala e cucina per la cena, che è aperta a tutti ed è a pagamento. “Per noi è importante questo evento, ci porta a lavorare sulla vera tradizione. L’uso dei legumi e delle carni, protagoniste in passato, hanno visto gli studenti andare oltre la cucina, con interviste ai nonni e a personaggi extra scolastici. Grazie a questo lavoro abbiamo anche presentato un lavoro sui legumi ala Politecnica, perché è stato un vero progetto di recupero. È importante, anche in tempi di cambiamenti in cucina, non perdere la storia della vergara, prima artefice della cucina sostenibile”.
Il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio Unesco, ha aumentato ancora di più l’appeal del settore, visto come grande opportunità di lavoro. Che c’è e cresce. “Dobbiamo trovare un’intesa con gli stellati, che devono aiutarci a no perdere quello che l’Unesco ci ha perso. Se davanti ho un quadro di Pollock, come architetto sono felice, ma vorrei anche ritrovare l’ingrediente che racconta la nostra storia. Come fa, ad esempio, Uliassi che con questo stile ha raggiunto le tre stelle Michelin” conclude Torresi.
Non resta che trovare la giusta via, che il prof chef riassume con una battuta: “Sostenibili come la vergara, capaci di guardare al futuro come gli stellati”.
r.vit.
