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Marche terra stellata: in viaggio nel mondo degli chef tra chi sogna, Nikita e Ferracuti, e chi splende, Uliassi e Cedroni

25 Novembre 2020

di Gianmaria Vacirca (autore del blog basketkitchen.com)

FERMO - Cinque notizie dalla presentazione della Guida Michelin 2021.

La prima, che tutti i tristellati si sono confermati, per primo il nostro Mauro Uliassi, straordinario cuoco di Senigallia.

La seconda, che lo sportivissimo cuoco pop lombardo Davide Oldani ha conquistato la sua meritata seconda. Non è arrivata per Riccardo Camanini di Lido 84 a Gardone Riviera (Brescia), secondo molti che ne capiscono uno dei migliori nell’ultimo biennio. Poco più di un anno fa partecipai con mia moglie a una cena di Camanini organizzata da Locanda Rocco a Sirolo, e fu una serata travolgente.

La terza notizia è che le nuove stelle sono 26. Tantissime. Tra queste 14 sono Under 35, 4 Under 30. In molti casi si tratta di giovani che hanno imparato il mestiere dai migliori per poi mettersi in proprio o essere parte di progetti illuminati, proponendo interpretazioni riuscitissime.

La quarta notizia è che la Michelin ha riscoperto il turismo, valgano per tutti le cinque nuove stelle in Toscana e i due nuovi stellati nella mia amatissima Liguria, Impronta d’Acqua a Cavi di Lavagna (Levante) e Nove a Villa Pergola a Alassio (Ponente).

La quinta notizia è che anche quest’anno non ci sono nuovi stellati nelle Marche, dove restano Uliassi con le sue tre, Cedroni alla Madonnina del Pescatore con le sue due, Stefano Ciotti con Nostrano a Pesaro, Errico Recanati con Andreina a Loreto con la stella. Tutti meritatamente confermati.

Credo che quarta e quinta notizia siano fortemente correlate.

Abbiamo nelle Marche il cliente tipo, turista enogastronomico alla ricerca del ristorante stellato, quindi disposto a spendere “soldi veri” per andare a mangiare?

O forse la nostra è ancora una Regione turisticamente “alternativa a” – da anni si parla tanto e un po’ a sproposito della Toscana, poi c’è la Puglia più che la Romagna – quindi ancora indecisa sul turista/cliente che vuole?

Ne deriva un panorama frastagliato di offerta, destrutturata, poco sistemica.

In tutto ciò Senigallia ha fatto storia a sé, diventando il Luna Park degli appassionati di vino e cucina italiani e internazionali. Questo anche grazie, così mi ha spiegato Mauro Uliassi in uno dei tanti incontri che abbiamo avuto, la sua assoluta centralità sulla costa Adriatica. Senigallia è nata come sosta ed è cresciuta così tanto da diventare tappa. Tappa obbligata Ha fatto sistema magari anche senza volerlo. Paolo Brunelli prima ci ha portato la sua memorabile gelateria, poi il nuovo progetto di Combo, a Marzocca, dalle parti di Moreno Cedroni.

Michele Gilebbi ci ha portato prima Nana Bistrò, poi le patatine di culto, infine il concept degli alimentari. Da Senigallia grazie al lavoro di Guido Galli si è creata una vera cultura di vini di vigna. Sempre lì uno dei bartender più talentuosi d’Europa, Oscar Quagliarini, ci ha portato un’officina per nuove creazioni, esempio l’amaro Gallone con Guido Galli e l’Alchermes con Brunelli. Francesca Casci Ceccacci ci è tornata per creare pani commoventi. Lì staziona una delle trattorie più premiate dalle Guide, Vino e Cibo, tra l’altro la mia penultima cena prima dei decreti.

Nelle Marche c’è sempre stata una fortissima tradizione di trattorie con una forte componente regionale, da qualche tempo c’è una new wave di trattorie contemporanee, di tradizione, rivisitazione, in certi casi anche con un respiro più ampio: sempre a Senigallia tre giovani hanno aperto da qualche mese Mercato Trattoria Pop.

A Porto Sant’Elpidio, sempre dei giovani, sono partiti con il progetto “Controvento”, cucina solida e vini naturali. Come loro nel recente passato altri giovani cuochi e imprenditori hanno puntato su qualcosa di diverso rispetto alla “ristorazione stellata”, che comporta certamente onori ma altrettanti oneri, scegliendo di rimanere ai margini sia del meccanismo “stelle”, sia del mondo della ristorazione di quantità che ha devastato i palati con i venti antipasti in apertura, scegliendo quindi una strada di qualità nella proposta Bistrot più in linea alla tipologia di clientela, sia essa indigena o turistica.

Porto San Giorgio, da qualche anno, ha visto nascere e crescere progetti ambiziosi, divertenti e di qualità, cui sono stati affiancati nel tempo azzeccati Spin Off: penso a Nikita Sergeev con l’Arcade, da qualche anno il marchigiano più chiacchierato di stella, affiancato recentemente da Banco 12 al mercato, un locale più “facile”.

Penso a Pierpaolo Ferracuti, ora con l’amico chef Richard Abouzaki, che prima ha investito con Retroscena, poi si è inventato “La sera – Pizza vista mare” al Lido cavalcando il filone trendy e pop del piatto più amato dagli Italiani. Senz’altro alti cibi e locali con vini di qualità possono aiutare Porto San Giorgio a tornare ad essere centrale nel sistema turistico della Regione, come confermano le due forchette del Gambero Rosso assegnate a entrambi i locali.

Lo è il Conero da qualche anno, non a caso hanno aperto strutture ricettive di grande qualità, da Portonovo a Sirolo, idem per la ristorazione. Casa Rapisarda a Numana e Lofficina a Sirolo sono locali ambiziosi, ci mangiate bene in bassa stagione (Rapisarda è davvero un grande talento), poi però si fanno i conti con le esigenze e i numeri dell’estate.

A Portonovo c’è uno dei ristoranti più fotografati e più belli d’Italia, il Clandestino di Moreno Cedroni. Magari un giorno arriverà pure la stella, ma ne cambierebbe l’aspirazione? La scorsa estate è stato sempre sold out, esempio perfetto di turismo enogastronomico e voglia di qualità. Fino a qualche tempo fa c’era pure Enrico Mazzaroni: il Tiglio in Vita a Scossicci era  un locale di design sopra il Mia Clubbing, che ha resistito fino a che  la saudade dei Sibillini si è fatta insopportabile. Ma oggi Enrico a casa sua ha ritrovato anche l’anima che lo ha sempre contraddistinto.

Il Conero, che amo pazzamente, è davvero simbolico di come sia arrivato il momento di decidere che turismo vogliamo: qualità e pazienza o quantità, pancia piena e un turismo di ritorno abbastanza modesto?

I progetti di crescita e di resilienza enogastronomica delle Marche – penso anche a Montecosaro dove negli ultimi anni hanno investito Michele Biagiola in paese con Signore te ne Ringrazi e Rosaria Morganti a Scalo con il locale nuovo dei Due Cigni – hanno infine un altro nemico.

L’approssimazione e l’idea di fare soldi facili in un mercato che “tira” di nuovi players, assolutamente poco interessati a fare buona ristorazione e assolutamente poco interessati a lavorare su una idea comune di turismo di qualità. Progetti improvvisati, sbarellati, mordi e fuggi, col solo scopo del guadagno. Ne stanno nascendo tanti, troppi, ed hanno lo stesso effetto devastanti del giro di antipasti e delle grandi magnate che hanno rovinato il gusto a generazioni e che frenano vocazioni e sviluppo di chi sa fare.

redazione@laprovinciadifermo.com

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