FERMO - Si conferma tra tanti colossi la qualità del Salumificio Mezzaluna di Fermo. Che ormai è a tutti gli effetti uno degli ambasciatori del gusto marchigiano, fermano in particolare.
Con la ‘coppa di testa marchigiana’ il Salumificio Mezzaluna di Fermo ha conquistato il premio ‘Pepe e Sale’ all’interno dell’iniziativa Eccellenze di Gusto, che si divide in due filoni: ‘Salume italiano d’eccellenza’ e ‘Crudi in Italia’ che è dedicato ai formaggi.
“Il nostro scopo – spiegano gli organizzatori dell’associazione Cuochi dell’Alta Etruria – è quello di valorizzare delle eccellenze agroalimentari, della cultura della tavola, dell’ambiente”. È la storia che entra nel futuro. Nella categoria ‘Salume cotto’ è stata scelta la 'Coppa di testa', un prodotto che è inserito tra i prodotti tipici come il ciauscolo, il salame di Fabriano, la porchetta, ma anche il pecorino e i vini tradizionali. Essere un Pat - Prodotto Agroalimentare Tradizionale significa fare parte di un registro regionale che raccoglie i prodotti agroalimentari legati alla tradizione culturale e gastronomica marchigiana, realizzati secondo metodi tradizionali consolidati nel tempo.
“Per Mezzaluna è un nuovo prestigioso riconoscimento di caratura nazionale, all’iniziativa partecipano produttori da tutta Italia, piccoli e grandi. Un premio che diventa marchigiano, proprio per le caratteristiche di questo prodotto, davvero un unicum del nostro territorio” spiega Paola Mezzaluna, titolare insieme con il fratello Marco dello storico salumificio. Un premio che nasce dal rispetto di una serie di parametri.
“Per ottenere salumi di alta qualità devono essere rispettati elevatissimi livelli igienici e sanitari, si deve sottostare a rigorosi controlli sia dal punto di vista sanitario e veterinario, non ultima la tracciabilità delle materie prime utilizzate. E poi la caratterizzazione dovuta alle diverse filiere di produzione tradizionali e l’esigenza di un microclima di stagionatura” aggiungono gli organizzatori che puntano a mettere in vetrina la ricerca dei sapori di una volta.
“Parliamo di un salume della tradizione contadina delle Marche che richiama la norcineria domestica. un salume tipicamente invernale, preparato subito dopo la macellazione (tra dicembre e gennaio) e consumato nelle settimane successive. Il termine “coppa” non indica un taglio nobile, ma la forma compatta e pressata del salume, ottenuta legando o mettendo sotto peso le carni cotte” prosegue Mezzaluna. Dietro ogni coppa tradizionale c’è un lungo lavoro e una ricetta che varia in base alla zona, ma ha delle certezze: lunga bollitura delle carni della testa, disossatura e taglio grossolano, concia con sale, pepe nero, spesso aglio, aromi tipici locali come finocchio selvatico, scorza di agrumi o vino cotto (in alcune aree).
“Siamo davvero orgogliosi di questo riconoscimento, anche perché la giuria è altamente qualificata e vincere in Toscana, regione leader per i salumi, è ancora più gratificante. La commissione punta l’attenzione su tre fattori concomitanti: qualità, salubrità e bontà. Il che significa qualità del territorio di allevamento, qualità dei mangimi utilizzati, qualità delle condizioni di allevamento.
Un elemento che ci caratterizza da decenni, considerando che abbiamo anche il macello interno. C’è poi la salubrità della filiera di produzione e del prodotto finito, che non deve avere additivi o conservanti. Per poi arrivare all’analisi organolettica che conferma la conformità del prodotto e quindi la sua bontà. Essere, dopo tutte queste verifiche, al primo posto non ci stupisce, ma ci dimostra che la strada intrapresa è quella giusta” conclude Paola Mezzaluna che ha ritirato il premio durante la cerimonia ad Asciano, in provincia di Siena.
