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Frantoi anti crisi. Tradizione e innovazione dentro l'olio: dalla bruschetteria di Miconi al cioccolato di Sassetti

2 Giugno 2020

Porte aperte a tutti nelle Marche. La speranza è che riprendendo la mobilità extra regionale il 3 giugno, torni a muoversi anche l’economia. A cominciare da quella agroalimentare. C’è un settore che ha vissuto gli ultimi tre mesi a due velocità: l’accelerazione per chi lavorava con il dettaglio, il freno a mano per chi serviva la ristorazione. È il mondo dell’olio, che nelle Marche ha una importanza sempre maggiore, con il riconoscimento dell’Igp, e che nel fermano impatta grazie a realtà piccole, ma strutturate, sparse anche nel Fermano.

“Nei mesi del lockdown per fortuna non avevamo fasi delicate in corso, giusto l’ultima parte della potatura delle nostre 500 piante” spiega Massimo Miconi, imprenditore di Servigliano. Per la sua azienda il 60% del fatturato arriva dalla vendita privata, “gli ordini non sono mancati, anche se il negozio dentro il frantoio è stato quasi a scontrino zero”. Certo, alberghi e ristoranti sono stati una perdita consistente: “Abbiamo cercato di compensare con il delivery e una distribuzione che è proseguita nel Nord Italia, dove il rimanere dentro casa ha convinto tanti a ordinare”. La famiglia Miconi gestisce il Frantoio dal 1799, “un olio con una spinta in più” lo definisce l’imprenditore che lavora con il Sargano, il piantone di Magliano, il leccino, il piantone di Falerone e il pendolino. “Blend diversi che accontentano ogni palato, anche quello che cerca quel pizzicore che caratterizza l’olio ben fatto”.

La speranza è che la situazione, oggi tornata quasi alla normalità, non cambi, dovesse esserci un ritorno del virus a fine state sarebbe davvero un problema: “A luglio abbiamo i trattamenti, a ottobre la raccolta dove serve manodopera, visto che la meccanizzazione nella nostra regione non è molto usata”. Ma soprattutto a preoccupare, e questo lo accomuna al collega di Monte San Pietrangeli Sassetti, è la gestione del frantoio: “Non immaginate cosa significhi fare l’olio, le persone sono gelose delle proprie olive e arrivano di notte e restano a guardare fino a quando non è terminata la lavorazione. Immaginate dovergli dire state fuori, distanti o con le mascherine”.

È proprio così, l’olio è qualcosa di intimo sia che lo si produca, sia che lo si provi. E dietro ogni blend c’è un lavoro, c’è la mano di chi sa unire quello che la natura offre. Sassetti è sul mercato dal 1897 e in azienda ora c’è la quarta generazione. “La svolta all’azienda l’abbiamo data da un paio d’anni, con la costruzione del nostro frantoio. Un impianto moderno, abbiamo scelto le Ferrari dei macchinari, che ci ha ampliato il business”. Tremila le piante a disposizione da cui escono diverse tipologie di olio, inclusa quella che piace agli chef stellati.

Il mercato di Sassetti, che ospita spesso scolaresche, è principalmente locale, “circa il 60%”, poi ci sono i turisti, che normalmente passano per il punto vendita, rinnovato e accogliente, e la ristorazione d’alto livello. “Ci piace innovarci e così abbiamo lanciato, unici in Italia, l’olio ai carboni ardenti, pensato e realizzato insieme allo chef Paolo Mazzieri”. Una preparazione originale che permette di affumicare, grazie all’uso dei carboni, il blend Sassetti “che diventa perfetto per pesce crudo e tagliate al sangue”. Un lavoro artigianale, molto lungo, che ovviamente comporta una piccola ed esclusiva produzione.

Poi, come se non bastasse, ecco la seconda novità della nuova generazione: l’abbinamento tra olio e cioccolato: “Abbiamo lanciato una cioccolata spalmabile e una linea di praline in tubi da dodici o scatole da venti. Una ricetta innovativa pensata con il professor Paolo Mencarelli, che stupisce tutti: mordendo il cioccolato l’olio non cola ma lo si sente in bocca”.

Ecco due imprenditori che hanno saputo reagire al lockdown utilizzando la tecnologia, pur partendo da piccole realtà, e la fantasia. Aziende che hanno trovato nella loro piccola distribuzione un partner fedele, “i consumi a casa sono cresciuti in maniera incredibile durante i 70 giorni di blocco”, e che non si sono persi d’animo. Vuoi per gli investimenti fatto, il nuovo frantoio di Sassetti, vuoi per quelli in corso, la bruschetteria di Miconi all’interno del punto vendita di Servigliano che presto, "il Covid ha rallentato i piani", delizierà i passanti.

Raffaele Vitali

Raffaele Vitali - via Leopardi 10 - 61121 Pesaro (PU) - Cod.Fisc VTLRFL77B02L500Y - Testata giornalistica, aut. Trib.Fermo n.04/2010 del 05/08/2010
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